一勺“湘潭辣”，昂首进长沙

湖南日报·新湖南客户端通讯员 李容容

晚餐正酣，湘潭市雨湖区潭州大道“袁大妈饭铺”内烟火升腾。有的食客被辣得边嗦边吃，几下几碗米饭就下了肚；有的桌上摆着几罐啤酒，就着红亮鲜辣的菜品下酒，一脸满足。大厅里几张圆桌方桌错落摆放，铺着蓝碎花桌布，像老湘潭人家里的厅堂，人情味浓得化不开——这是湘潭人最熟悉的“妈妈的味道”“儿时的味道”。

“看着吓人，其实辣只辣嘴皮，绝对不烧胃。”饭铺创始人朱亮端着一道招牌菜——红椒“麻拐”（湘潭土话，即青蛙，也称田鸡）从厨房走出来，红油裹着田鸡（人工养殖），色泽红亮，香味扑鼻。

朱亮是湘菜名师王海林的徒弟，18岁进福星楼学艺，一待就是13年，做到了厨师长。后来外出单干包厨房，甚至远赴缅甸掌勺。他那一手湘菜功夫，炒出来的味道轻松拿捏味蕾，到哪儿都吃香。

妻子怀孕后，朱亮决定不再漂泊。2019年在广云路跟人合伙开了一家不到200平方米的小店，自开业起就天天爆满，但不久后就碰上疫情，只好关停。

炉火熄了，但朱亮心里那股想把湘潭味道做出来的劲头还在。一天，他散步至万楼新城小区附近，下定决心租下一处他关注了很久的门面。里里外外收拾改造，一番忙活之后，“袁大妈饭铺”在这里开了张。

“我母亲姓袁，店名取‘袁大妈’顺口，我们的定位就是地道的口味菜，做‘妈妈的味道’。”能把这份味道做出底气的，是朱亮的师叔和一帮师兄弟相继加入后撑起的“袁大妈饭铺”后厨。在这一派系里，“妈妈的味道 ”从来不是清淡寡淡那一挂。从选料到火候，他们的手艺一脉相承，核心就两个字：鲜辣——鲜要鲜得透、辣要辣得香。

红椒“麻拐”和青椒“麻拐”，是店里并立的两块招牌。红椒“麻拐”用的是自制的红油，红亮油润，辣味先声夺人，一口下去鲜辣直冲头顶，让人停不下筷子。青椒“麻拐”走的则是另一条路——青椒的清香打底，小米辣提劲，青椒的爽脆和“麻拐”的嫩滑搭在一起，层次分明、后劲十足。两道菜，一红一青，一浓一鲜，各有各的味。店里每日要杀50多公斤田鸡。

青椒鳝鱼是另一绝。按理，鳝鱼一般每年从过年吃到端午，但架不住客人嘴馋，如今“袁大妈饭铺”一年四季不断供，这个季节也能日销30来份。鳝鱼现杀现炒，猛火锁住嫩度，入口弹牙，鲜辣渗到骨头缝里。

凉拌肚丝走的是极致的生辣路线——生辣椒、生蒜直接拌，不焯不煮，霸道得很，爱的人吃完还要打包一份带走。

“这个店菜都搞这么辣，有点宝吧！”这话朱亮听得太多了。好多客人被辣得一边嗦一边骂，当天看着要给差评，结果过几天又来了。

面对“少放辣”的要求，朱亮吩咐服务员温和回答“好”，但安排后厨照旧猛火重辣。“我们很清楚自己的定位——宁愿服务好那10%真正嗜辣的人，也不去讨好大众口味。”他不降辣度、不省工序，硬是把这勺辣做成“袁大妈饭铺”最锋利的招牌。通常客人骂归骂，最后还是会被这口味道拽回来。

这股辣，出了湘潭，在长沙辣得更凶、更火。

2023年，“袁大妈饭铺”在长沙井湾子开了分店。位置藏在工厂深处，要走两三百米上坡，才能在小巷找到。第一个月完全没生意，亏了8万元。但朱亮不慌：“因为来一个人就说好吃，马上又带人来。”年底一次抖音推广，直接打爆。

井湾子店站稳之后，朱亮又试了一个子品牌——“超麻拐”。选址长沙白沙路市中心，夜经济极火。本想做年轻人的翻台生意，结果因为是典型的下酒菜，来客一坐下就不动了，经常需要排队等位。因门面问题，“超麻拐”已退租关掉，朱亮至今惋惜。

在朱亮看来，湘潭店和长沙店，各有各的脾气。“湘潭的餐饮更人性化，每天见的都是老面孔，讲究人情味。”作为主理人，他主要坐守万楼店，碰到熟面孔就起身打招呼、递烟，也注意安排菜品应季调整。而在长沙，千万级人口体量的城市，每天迎来的多是新面孔。不愁人流，菜品精简，经营逻辑简单直接——好吃就行。

9月中旬，“袁大妈饭铺”长沙咸嘉湖店即将开业，面积超1000平方米。在此之后，朱亮还打算选址长沙密集的商圈，重启“超麻拐”子品牌，让湘潭菜摆上更多长沙中青年群体的日常餐桌。

一勺“湘潭辣”，揣着湘潭人“霸得蛮”的性子，从万楼出发，以味觉先锋之姿，昂首挺进省会，一路向外突围！

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来源：湖南日报·新湖南客户端