黑色，总让人有种莫名的神秘感。黑油油的鱼子酱便是海中其中一种令人趋之若鹜的珍品。虽然鱼子酱被评为世界三大奢华美食之一，价格不菲，但13 世纪时，鱼子酱在俄罗斯其实只是家常菜。自从鱼子酱传入欧洲后，才慢慢被上层阶级追捧，有了今天在美食界的地位。面前放着一盘新鲜的鱼子酱，不会鉴别不会吃可不行。今天，我们就来一起看看鱼子酱到底应该怎么吃。

　　认准鲟鱼卵

　　人类食用鱼子酱已经超过两千多年了，早在公元前四世纪，亚里士多德就曾经记载过鱼子酱相关的资料。鱼子酱的吃法繁多，古波斯人亦曾把它当药食，在生病时补充营养和恢复体力。其实，鱼子酱含有 40 多种维他命和矿物质，没有饱和脂肪，而且低热量，十分有益。虽然差不多所有品种的鱼卵都可以做成鱼子酱，但最正宗的一定要数鲟鱼的鱼卵。挑选鱼子酱除了价钱，也一定要看它的分类、级别和质量。全世界共有27 种鲟鱼，而其中只有产于里海的 Beluga、Osetra 和 Sevruga 三种鲟鱼能被视为珍品。

　　第一级

　　最昂贵的鱼子酱是来自体型最大的鲟鱼 Beluga，体重可达 1000 公斤以上，所以鱼卵也是最大的。Beluga 的鱼子酱非常罕有，因为一条 Beluga 要花上 20 年才完成发育，每粒鱼子都非常圆浑，汁液是带灰色的。

　　第二级

　　次一级的 Osetra 体型中等，但也有 200 公斤重，需要 12 至 14 年才完成发育。 Osetra 鱼子酱是暗沈的棕灰色，带有金黄色的亮泽。

　　第三级

　　体型较小的 Sevruga，约1.5公尺长，重 25 公斤左右。Sevruga 只需要 7 年便完成发育，鱼卵颜色和 Beluga 相似，但产量较多且体积较小，是较易得到的鱼子酱品种，算是鱼子酱入门初阶版。

　　没有野生鱼子酱

　　自2012 年开始，就再没有野生鱼子酱了。鲟鱼饲养场地分布在美国、欧洲、中国、韩国、伊朗和俄罗斯等地，购买时必须留意标签，选择饲养场和包装场在同一个区域的，确保鱼子酱没有被急冻。一般来说，俄罗斯生产的鱼子酱较为优质。

　　直接吃掉

　　吃鱼子酱不用跟食谱，品质越好的鱼子酱，所需的盐亦越少，通常质量好的鱼子酱盐量不会超过5%，没有杂质，味道甘纯丰盈，有时甚至会带点甘苦。要品尝鱼子酱的最佳方法就是直接吃掉，因为这样才能尝到鱼子酱天然的咸鲜味。大快朵颐吃鱼子酱料理前，记得把整罐鱼子酱放在冰上保持低温，千万不要用金属器皿，因为鱼子酱会氧化变酸，亦会沾有金属气味，破坏味道。用塑料汤匙是最便捷的选择，讲究一点可用贝壳、象牙、木头或珍珠制的用具。

　　吃的时候，先把鱼子酱放在舌头上，用舌尖把一粒粒鱼子顶到上颚并轻轻压碎，让鱼卵的香气占领口腔，再喝口香槟和一口饼干。香槟和鱼子酱是最佳拍档，但最好选择带点酸味的香槟，因为太甜的酒会令鱼子酱变腥。想吃得像豪迈一点，可以学习传统俄罗斯食法，配上俄罗斯或波兰的伏特加，味道足够刺激。