在广州，每周至少有两家牛肉火锅店开张大吉，与此同时，原有的店铺却也加快了关闭的步伐，去年号称有400亿元资金注入的潮式牛肉火锅市场面临加速洗牌。记者近日走访市场了解到，牛肉火锅行业门槛低、容易被复制，盲目跟风、市场饱和和淡季效应令部分店铺熬不过这个炎夏。业内人士认为，这个行业已经度过了成长期和高峰期，未来或将面临接二连三的淘汰。

　　“85后”张先生去年底在越秀区开了一家牛肉火锅店，日营业额最高时可达10万元以上。春节过后，火锅行业进入淡季，他尽量保住每天营业额2万元的“生命线”。他说，考察市场半年多，错过了最好的入市时机，能把握住旺季的商家有可能7个月就能回本。据了解，目前一家牛肉火锅店的开店成本最低为200万元左右。

　　像张先生这样的“牛肉火锅新手”为数不少。记者了解到，目前广州市平均每周至少新增两家新的牛肉火锅店，在一些商业旺区，牛肉火锅店林立，甚至达到一条200米的街上有6家牛肉火锅店的密度。牛肉火锅店越来越多，竞争激烈，商家不断推出特价来吸引消费者，每周都有新店推出“3.8折”、“4.8折”等。

　　资本进入给市场带来短暂繁华

　　淡季来袭，许多牛肉火锅店逐渐难熬。有业内人士告诉记者，有的牛肉火锅店的日营业额骤降为2000~3000元，根本无法维持下去。一间牛肉火锅店店主向张先生提出转让，张先生认为目前已不是大肆扩张的时机：“牛肉火锅行业已经走过了高峰期。”

　　据业内粗略统计，2016年，有400亿元资金投入到以潮式牛肉为主题的火锅市场中，在北京、上海、广州、深圳市场的牛肉火锅店以百为单位迅速铺开，二、三线城市的市场也开始膨胀。

　　潮式牛肉火锅市场为何能异军突起？经营者王潇威认为，之前的牛肉火锅走不出潮汕地区，主要是因为牛肉不能被冰冻，肉质会变差，而商家在很多城市无法找到合适的屠宰场。如今，牛肉供应问题已经逐渐被解决，比如北京的牛肉来自河北屠宰场，个别贵重的食材从潮汕空运。记者了解到，在北京，多个品牌联合组建协会，目的在于实现采购、屠宰等资源共享。张先生告诉记者，他通过从贵州购买活牛到广州屠宰场屠宰解决食材问题，虽然成本略高，但保证了出品。

　　然而，近期业内传出上海40%的牛肉火锅店倒闭的消息，而广州市场也陆续出现关店现象。一位准备开设分店的经营者告诉记者，最近在广州市区寻找店面，发现中介介绍的、符合条件的商铺，基本都是已倒闭的牛肉火锅店。

　　张先生说，除了铺租加人工外，食材的亏损难以衡量，“万一早上进的牛肉，中午卖不出，下午就不能再用了，一天天亏下去，就成了恶性循环。”在他看来，牛肉火锅店出现倒闭的原因在于市场趋向饱和。据了解，大的品牌在广州已有十几家分店，而更多的是几家连锁或单店的形式。有业内人士认为，广州的牛肉火锅市场已经开启了“洗牌模式”，第一轮将淘汰出品差、环境差的店，第二轮淘汰出品差、环境好的店，第三轮将淘汰杂牌、无连锁的小店。

　　也有业内人士认为，行业的门槛低给了市场复制的机会，但难以“笑到最后”。该业内人士认为，投资市场经常存在一窝蜂而上的现象，之前的沙县小吃、黄焖鸡饭等“潮流”都是因为投资者盲目跟风导致行业最终如飓风般快生快灭，牛肉火锅或者也会重蹈覆辙。

　　靠资本运作能走多远？

　　记者从市场了解到，不少已经有一定市场份额的大品牌变身为“投资公司”，以加盟方式吸引资金、扩大规模，比如某个大餐饮企业就要求投资者投入租赁和装修成本，占店的20%股份，企业派人进驻管理，占80%的股份。

　　有行业观点认为，随着资本的进入，牛肉火锅的玩法也开始变化，“烧钱”成为常态，但带来的繁荣只能是短期的。